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1速凍食品介紹

速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。

目前，水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據20%的市場份額，面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。

隨著人們收入水平的提高和生活節奏的加快，我國速凍行業迅速成長，自20世紀90年代以來，每年產量以超過20%的速度增長，成為食品行業中的新星。2009-2012年，我國速凍食品行業產銷率均在90%以上，產銷銜接情況較好，2009年產銷率為100.93%，2011年為100.80%，2012年上半年為100.93%，反映出速凍食品行業產品供不應求的狀況。

2弱筋粉特性對速凍面點品質影響

1速凍面點產品分類

按品類：分為饅頭、圓包、咸包和小產品

按地域派系：目前的速凍面點產品主要以廣式產品為主，主要以弱筋粉配以高含量的白砂糖以及奶油等制作的成品。

本文主要以速凍南方饅頭為例研究弱筋粉品質特性對速凍面點產品品質的影響。

2濕面筋

南方饅頭的特點是：口感喧軟，風味較甜，色澤較白，富有彈性。

南方饅頭對面粉的總體要求為：面筋值比較低，但需要有一定的筋力，即面筋指數較大；灰分要低；白度要大一些。

南方饅頭要求的低筋粉面筋數量26%以下為宜，屬于準低筋粉范疇，更講求于質量。

3粉質特性

吸水率：弱筋粉吸水率一般在56%以下。吸水率是單位面粉吸水的能力，影響面粉吸水率的主要因素是蛋白質和破損淀粉的含量，吸水率偏高或者偏低主要受損傷淀粉的影響。（質量項和成本項）

形成時間：弱筋粉的面筋值數量和強度決定其形成時間不會過長，一般在2min以內。另外，形成時間的長短將影響在車間操作時打面的時間，形成時間越長，需要的打面時間就長一些。

穩定時間：對于弱筋粉而言，蛋白質數量小，但是有一定的質量，因此決定弱筋粉的穩定時間不會太長，但是也不能太短。另外，對于發酵面制品而言，面團的穩定時間在一定意義上也說明了面團發酵過程中保持CO2氣體的能力。一般來說，南方饅頭使用的為準弱筋粉，穩定時間3min以內為宜。太短則饅頭體積小；太長則饅頭易收縮。

弱化度：是指面團達最大稠度后經12min攪拌所需能量的衰減程度。它與蛋白質的數量和質量呈負相關，與破損淀粉的含量和酶活力呈正相關。從積累數據來看，一般來說弱化度在80---130BU對南方饅頭較為合適。

4破損淀粉

弱筋粉在一次加工過程中受到的沖擊較高筋粉硬麥要低得多，主要是角質率低，弱筋粉粉質率較高，70%左右。破損淀粉影響吸水、發酵和口感，饅頭用粉不易過低和過高，16-22UCD為宜。

5降落數值

反應酶活性，間接反應陳化程度，過高和過低都不利，饅頭一般在250-400之間為宜，300-350為優。但通過添加劑技術調整的假性酶活對蒸制不利，需要把控原糧關，但對于使用企業來說較難控制，又是出現饅頭異常很難判斷直接原因。需要通過其他指標和技術手段來控制和把關。

3弱筋粉面點產品評價

我們知道，對面粉的評價如果只停留在一系列的測試上面，那只是不同的數值累積而已，不能說明什么，面粉性質如何，還需要我們進行成品試驗，用成品的結果來驗證測試的準確性。

試驗方法：根據面粉的性質不同，采用不同的加水量，并添加定量的小料（酵母、泡打粉）制作軟硬度一致的面團，并壓面相同遍數，采用相同的操作方式制作成品，根據醒發剛好的狀態進行蒸制，蒸制后對成品進行小組品嘗打分。

根據實驗結果及速凍產品的品質特性，我們認為對南方饅頭用面粉一般要求為：吸水率在50%--56%，形成時間≤2min，穩定時間為2-4min,弱化度在80—130，面筋值25左右，破損淀粉16--22（UCD)，降落數值270-380s。

4弱筋面粉企業標準